دانلود پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر

در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	ppt
حجم فایل	154 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	21

دریافت فایل

فروشنده فایل

کد کاربری 8067

تمام فایل ها

—پروتئین شیر:

—ساختمان میسل:

در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .

گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند

—انعقاد شیر:

میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.

دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:

.1انعقاد آنزیمی

.2انعقاد اسیدی

—انعقاد آنزیمی:

تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.

انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:

qفاز اولیه

qفاز ثانویه

qفاز نهایی

—

qفاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد.

qفاز ثانویه : همزمان با پیشرفت فاز اولیه و با تجزیه GMP شروع و تکمیل میشود.این فاز را فاز انعقاد یا (Coagulation) می نامند.

q

qفاز نهایی : در طی این مرحله پروتئولیز کازئین به صورت کامل روی داده و در نهایت اب پنیر از شبکه ی کازئین خارج میشود.

q

—انعقاد اسیدی:

در انعقاد اسیدی شیر,ویژگی های میسل کازئین با کاهش PHشیر تغییر می کند در نتیجه کلسیم فسفات کلوئیدی از ساختمان میسل جدا می شود و طی آن بار منفی در ساختمان میسل های کازئین خنثی می شود,همچنان که میسل های کازئین به نقطه ایزوالکتریک نزدیک می شوند,توده ای شدن اتفاق می افتد

—برای تعیین خصوصیات انعقاد شیر پارامترهای زیر را اندازه گیری می کنند:

q :(CT) Coagulation time

زمان لازم برای ظاهر شدن نخستین لخته پس از افزودن کواگولانت است.

qCurd firmness:

ثبات و استحکام دلمه که در زمان معینی بعد از افزودن کواگولانت است

—فاکتور های موثر در انعقاد شیر :

1- کلسیم کلرید

2- دما

3-PH

—فایل پاورپوینت 21 اشلاید

تاثیر کلسیم کلریدPHانعقاد شیرتاثیر کلسیم کلرید و PH